Kuchnia rosyjska

Opis książki:

Jedna z najbogatszych kuchni europejskich, pełna fantazji. Osobliwości jej wynikają, jak się wydaje, z trzech podstawowych przyczyn: wielonarodowego charakteru państwa, w którym przez wieki mieszały się kultury, ogromu tego państwa i surowości klimatu niezmierzonych przestrzeni od Witebska i Kijowa po Nachodkę. Pierwsza fala wpływów przyszła od Tatarów i z rozlicznych kuchni narodów zakaukaskich. Potem zaznaczyły się wpływy niemieckie, polskie i wreszcie francuskie. Rosja zawsze przyciągała francuskich mistrzów patelni, ale najwięcej napłynęło ich po wojnach napoleońskich. Kucharzom Aleksandra I przewodził wtedy sam wielki Careme. Wśród licznych potraw, jakie serwował cesarzowi, zostawił dwie, które na całym świecie stały się później synonimem... kuchni rosyjskiej. Mowa tu o kotletach Pożarskiego (kotlety pożarskie), nazwanych tak na cześć księcia Pożarskiego, oraz boeuf Strogonow (czytaj: Stroganow, przedstawiciel uszlachconej rodziny sławnych kupców rosyjskich). Oczywiście, wpływy szły również ze wschodu na zachód. Kucharze francuscy wzbogacili menu Francuzów wieloma potrawami rosyjskimi, jak choćby kulebiak (coulibiac). I tak się tworzy obraz rosyjskiej kuchni na Zachodzie, nie bez pomocy literatury, że wspomnimy choćby sugestywne opisy kulinarne Czechowa i Gogola. Mówiliśmy o ogromie Rosji, przez wiele miesięcy skutej mrozem, o wsiach i dworkach odseparowanych od świata setkami wiorst. To także wytworzyło szczególne cechy rosyjskiej kuchni. Odpowiedzią na surowy klimat są wysokokaloryczne potrawy: syberyjskie pielmieni z rodziny wareników, czyli gotowane pierożki z farszem mięsnym, polewane gęstą śmietaną; różnego rodzaju pierogi i pierożki: zamknięte, półotwarte i otwarte, jak np. rastiegaje, z bogatym, różnorodnym nadzieniem; pierogi specjalne, jak kulebiaki, różniące się od pozostałych pierogów kształtem (wydłużone i wysokie) oraz tym, że mają więcej nadzienia niż ciasta - czyli cała gama smakołyków, najczęściej z ciasta drożdżowego i z farszu, łatwych do transportu i po podgrzaniu (duszeniu, zapiekaniu) długo trzymających ciepło. Wreszcie okrągłe bliny z kaszy gryczanej, uważane za symbol -wiosennego słońca. Do dziś smaży się je na specjalnie przygotowanej patelni, którą najpierw rozgrzewa się z niewielką ilością tłuszczu, potem przesypuje solą, przeciera ściereczką, by ponownie zagrzać z odrobiną sklarowanego masła. Pierogi są na ogół osobnym daniem, natomiast pierożki podaje się jako zakąski, jedzone zresztą w ciągu całego posiłku, również po zupie i po mięsie, oraz jako dodatki do zup, z tym że obowiązuje tu zasada spotęgowanego efektu, to znaczy, że np. do zup grzybowych podaje się pierożki z farszem grzybowym, a do kapuśniaku z farszem z kapusty. Nawet bez tych dodatków zupy rosyjskie są potrawami bardzo kalorycznymi - na rosole, z wywarem jarzynowym, grzybami, kawałkami mięsa i podrobów, sutą zasmażką i nieodłączną śmietaną. Charakterystyczne dla tych zup jest również to, że często doprawia się je kwasem (z buraków, ogórków, kapusty, chleba, żuru), zagęszczając jeszcze strużynami zakwaszonych jarzyn. Jest głęboka mądrość w tej tradycji, ponieważ kiszonki, podawane również w postaci napitków (kwas chlebowy, żurawinowy itd.) mają bardzo dodatni wpływ na mikroflorę przewodu pokarmowego, zwłaszcza gdy przeciąży się go ciężkim, tłustym jedzeniem. Słynny kwas chlebowy, musujący napój o minimalnej zawartości alkoholu, wytwarza się w Rosji przemysłowo lub sposobami domowymi. Podajemy tu krótki przepis na jego przyrządzenie. Pokroić w kostkę l kg żytniego, razowego chleba, wysuszyć w piekarniku, po czym zemleć lub utłuc w moździerzu. Wsypać do kamionkowego lub szklanego naczynia, dodać 3-4 gałązki świeżej mięty, a jeśli nie mamy - l łyżkę suszonej i zalać 6 litrami wrzątku. Gdy płyn przestygnie, dodać l O g świeżych drożdży rozrobionych w 3 łyżkach letniej wody i odstawić na 12 godzin. Po tym czasie przecedzić, dodać 180 g cukru i wymieszać. Przelać do butelek z grubego szkła, napełniając je do 6/7 objętości, po czym do każdej butelki włożyć po 2 rodzynki i po kawałeczku obranej ze skórki cytryny. Szczelnie zakorkować i odstawić na 36 godzin. Oprócz kwaszenia, Rosjanie rozwinęli na wielką skalę inne jeszcze technologie naturalnego konserwowania, przede -wszystkim: solenie, suszenie i marynowanie, przy czym dotyczy to i tylko mięsa i ryb, ale także owo ców (jabłka kiszone i marynowane) i jarzyn. Można tu wymienić buraki, kapustę, ogórki, bakłażany, wreszcie wspaniałe marynaty z cebuli lub czosnku. Pozwalało to zgromadzić na zimę wiele zdrowych, bogatych w witaminy produktów. Również grzybów: suszonych, marynowanych, kiszonych, wreszcie solonych. W skrócie technika ich jest następująca. Najpierw moczy się grzyby w zimnej wodzie, aby pozbawić je goryczki. Potem zalewa się solanką (10 g soli na l l wody) na 3-5 dni, przy czym co 12 godzin wodę należy zmieniać. Tak przygotowane grzyby wkłada się do wyparzonego naczynia (kamionkowy garnek lub słój) kapeluszami do góry i przesypuje 6-centymetrową warstwą soli, dodając trochę czosnku, kopru, liść laurowy i ewentualnie goździki. Dociska się deseczką, obciążając ją odpowiednim ciężarkiem. Po kilku dniach nadmiar soku należy odlać i włożyć następną warstwę grzybów. Inną charakterystyczną cechą dla Rosji jest picie herbaty "do siódmego potu". Wymyślono tu specjalne urządzenie zwane samowarem, które stało się zarazem instytucją rodzinną. Jak Anglicy wokół kominka, tak Rosjanie gromadzili się wokół samowaru, w którym nieustannie kipiała -woda. Przyjemność sączenia czaju przez trzymaną w ustach kostkę cukru dopełniano specyficznie rosyjskim deserem: konfiturami zasmażanymi na miodzie i słodkimi nalewkami. Przy innych okazjach królowała i nadal króluje czysta, mocno oziębiona wódka. Wódka to również składnik rosyjskiej kuchni, nieodłączny od niej jak bliny, kwas czy kawior. Do końca XVIII wieku kawior był w Rosji potrawą postną, jak śledź, dopiero potem zrobił ogromną, światową karierę. Kawior to niezapłodnione jaja samic z gatunku jesiotrowatych, oczywiście odpowiednio spreparowane. Ikra tych wędrownych ryb stanowi 1/9 do 1/6 wagi ciała, a trzeba dodać, że największe z nich, bieługi, ważą czasem dobrze ponad tonę. Stolicą kawioru był Astrachań, skąd wywożono najszlachetniejsze jego gatunki, między innymi kawior ziarnisty z bieługi (wyza), lśniący, prawie czarny, o dużych ziarnach. Przez wiele dziesięcioleci kawior ten nazywano potocznie warszawskim, ponieważ Warszawa była jego portem przerzutowym na Zachód. Istnieje też kawior o drobnym ziarnie z siewrugi i najpowszechniejszy - z jesiotra pospolitego, brązowawy, o ziarnach średniej wielkości. W sprzedaży są również różne mieszanki kawioru oraz kawior prasowany (pajusnyj), przechowywany kiedyś w dębowych lub lipowych beczkach, wyłożonych płótnem, stąd druga jego nazwa: serwetkowy. Tak zwany kawior czerwony, czyli keta, głównie z ryb łososiowatych, uchodzi za pośledniejszy gatunek. W tradycji rosyjskiej kawior podawany jest nie tylko jako zakąska, ale również jako nadzienie, w szczególności do blinów i pielmieni. Kawior to prawdziwa ozdoba, niejako znak firmowy, rosyjskiej kuchni, która zaczynając od produktów i potraw najprostszych, jak brukiew, rzepa, grzyby, miód, ryby, rozliczne kasze (kasza - matnasza), bób i groch - przeistoczyła się w ciągu wieków w kuchnię o pierwszorzędnym znaczeniu w Europie.

Książka "Kuchnia rosyjska" - oprawa twarda - Wydawnictwo Prószyński.