Zioła w kuchni i w aptece

Opis książki:

Jakież jednak znaczenie mogą mieć zioła w naszej epoce fast foodów i antybiotyków? Bardzo istotne, o czym przekonuje niniejszy klasztorny poradnik. Ojcowie benedyktyni od zarania dziejów zgłębiają tajemnice naturalnych metod leczenia, szczególną uwagą darząc właśnie zioła. Dobrze wiedzą, że np. mniszek czy pokrzywa przywracają zdrowie i mogą uszlachetnić nawet bardzo prosty posiłek. Tą ich starą mądrość z dawno minionych stuleci chcemy ponownie przybliżyć współczesnemu czytelnikowi.
Przedstawiając poszczególne zioła omawiamy ich zastosowanie w kuchni i w ziołolecznictwie, radzimy, gdzie i kiedy je zbierać, jak przechowywać. Osobny rozdział poświęcamy metodom zwalczania przy pomocy ziół różnorodnych chorób.

Fragmen książki:

Wielostronnie stosowane: Zioła w kuchni i w lecznictwie

Zastosowanie ziół

Z dawien dawna wykorzystuje się zioła w gastronomii oraz medycynie. Znane nam dzisiaj przepisy i zastosowania rozwijano i doskonalono przez całe dziesiątki lat, a nawet stulecia. Jako obiekt badań służyły obserwacje chorych zwierząt, a także próby badaczy dosłownie "na własnej skórze”, co często prowadziło do katastrofalnych skutków ubocznych.
Co jednak należy właściwie rozumieć przez pojęcie "zioła”? Szeroko zakrojone zdefiniowanie obejmuje ogólnie rośliny o właściwościach, które dają się wykorzystać. Jednakże w zakres tak ukutej definicji można by włączyć również jabłko, cebulę, czy kasztany jadalne, a więc nie całkiem rośliny, o które nam chodziło, nieprawdaż? Znacznie jaśniej znaczenie pojęcia jawi się w kontekście odgraniczenia ziół od innych rodzajów roślin, np. przypraw. Na przestrzeni wielu lat nasi przodkowie zgodzili się, aby mianem "zioła” oznaczać jedno-, dwu- lub wieloletnie rośliny, hodowane z nasion i mające praktyczne zastosowanie dla człowieka, czy to w kuchni, czy to w medycynie. Przyprawy mają również podobne zastosowanie, jednakże są to w przeważającej mierze rośliny zdrewniałe i nie hodowane z nasion. Tym samym nie będąc ziołami przyprawami byłby np. wawrzyn czy szałwia. Inna definicja bierze z kolei pod uwagę pochodzenie roślin. Oznacza ona jako zioła lub zioła kuchenne te rośliny, które rosną w naszych szerokościach geograficznych i znajdują zastosowanie świeże lub suszone. My przemieszaliśmy nieco podane wyżej definicje. Na kartach tej książki przedstawiliśmy rośliny będące z reguły ziołami kuchennymi w środkowej i południowej Europie, choć znalazło się także i parę egzotycznych przypraw, które już od dłuższego czasu goszczą w naszej kuchni regionalnej. Za przykład niechaj posłuży cynamon. Pojawia się również kilka drzew – jak wierzba czy brzoza – albo zboża – jak orkisz czy jęczmień – gdyż ich lecznicze działanie znane jest już od dawna.
O tym, że zioła i przyprawy mają dużo większe znaczenie, niż tylko przyprawianie potraw, można się przekonać przypatrując się historii ich handlu. Od ponad 5000 prowadzi się interesy obejmujące sprzedaż i wymianę cennych smakołyków, co niejednemu "biznesmenowi” przyniosło władzę i wpływy. Prowadząc intensywny handel pieprzem z Indiami macedoński król i wódz wojska Aleksander Wielki (356-323 p. n. Ch.) sfinansował między innymi swoje wyprawy wojenne, zaś bogactwo i potęga średniowiecznej Wenecji w zasadniczej mierze wzięły swoje początki z handlu przyprawami. Również wielcy odkrywcy jak Krzysztof Kolumb (1451-1506) czy Vasco da Gama (1469-1529) nie potrafili się oprzeć ich nęcącemu aromatowi. Tak to Kolumb wyruszył na poszukiwanie legendarnych wysp korzennych i znalazł zupełnie inne wyspy; natomiast Vasco da Gama pragnął złamać wenecki monopol i zabezpieczyć sobie własną "działkę” w dochodowym biznesie. Poprzez wydłużenie na cały świat szlaków handlowych poszerzyła się także wiedza na temat ziół. Jedna z rodzin, która dorobiła się na obrocie ziołami, zamieszkiwała na terenie Niemiec: kupiec z Augsburga Jakub Fugger (1459-1529) ugruntował fortunę swojej dynastii między innymi dzięki kwitnącemu handlowi przyprawami prowadzonym z Indiami Wschodnimi. Przyprawy były też powodem wielu licznych wojen i konfliktów, gdyż ten kto kontrolował szlaki handlowe, dzierżył również w dłoni ich obrót. A przyprawy stanowiły wówczas intratne źródło dochodu – na sprowadzanie egzotycznych smakołyków mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi, gotowi zapłacić za nie żądaną, wcale niebagatelną cenę. Dlaczego przyprawy były tak drogie? Powód był całkiem prosty; ich transport z Indii był długi, trudny i ryzykowny. Niezliczone statki i karawany padały łupem piratów i band zbójeckich lub też po prostu ofiarą rozszalałych żywiołów na morzu czy na lądzie, tak że przyprawy, kiedy już dotarły na Zachód Europy stawały się tym cenniejsze.
Równie długo jak w kuchni stosuje się zioła i przyprawy w sztuce medycznej. Za najstarszy dokument ziołolecznictwa uważa się zielnik chińskiego cesarza Shin-nong z roku 3700 przed Chrystusem. Również i w pismach pochodzących z Babilonu datowanych na rok 2000 przed Chrystusem znajdują się zapiski dotyczące ziół leczniczych oraz możliwości ich zastosowania. Natomiast o starożytnym państwie egipskim wiemy, że prowadziło ożywiony handel przyprawami z Indiami. Wykopaliska z osad palisadowych z Unteruhldingen nad Jeziorem Bodeńskim dowodzą, że także w Europie już przed 4000 lat uprawiano rośliny lecznicze. Natomiast kulturę ogrodową z powszechnie znanymi roślinami jak nasturcja, trybula, kolendra czy mięta zawdzięczamy z kolei Rzymianom.
Podobnie wiele uwagi studiowaniu roślin poświęcono w starożytnej Grecji: w założonej przez siebie na wyspie Kos szkole lekarskiej ziołolecznictwo wykładał Hipokrates (460-370 p.n. Chr.), zaś jego ziomek Dioskurides w spisanym w pierwszym wieku naszej rachuby czasu dziele "De materia medica” (O medycynie) opisał 500 środków leczniczych pochodzenia ziołowego – jest to najstarszy zachowany dokument pisany na temat ziół leczniczych. W średniowiecznej Europie o badanie i uprawę ziół troszczyli się mnisi. Benedyktyni przenieśli przez Alpy nie tylko idee swojego założyciela, lecz także sadzonki wielu ziół - kozieradki, cząbru i tymianku. Swoją wiedzę na temat ziołolecznictwa pogłębiali oni między innymi zakładając ogródki z ziołami wokół klasztorów. Badaniem roślin leczniczych zajmowano się także poza murami klasztorów; w Niemczech poświęcił się temu znany lekarz, dziś powiedzielibyśmy homeopata, Paracelsus (właściwie Philipp Aureolus Theophrast Bombastus von Hohenheim, 1493-1541) dochodząc do wniosku: "Wszystkie łąki i pola, wszystkie góry i pagórki są aptekami”. W roku 1651 w Anglii Nicolas Culpeper opublikował swoje dzieło pt. "The English Physician” (również: "The Complete Herbal”), w którym między innymi w kontekście zewnętrznych właściwości roślin (takich jak kolor, kształt kwiatów, itd.) podejmował temat ich działania leczniczego. Przez długi okres czasu dzieło Culpepera uważane było za kanon i wzór. Kiedy jednak w XIX stuleciu nauka poczęła czynić coraz większe postępy, wiele lekarstw roślinnych zostało wypartych z aptek i zastąpionych przez środki wyprodukowane syntetycznie. Przy tym poddawano obróbce i uszlachetnieniu naturalny surowiec, jak np. uzyskiwany z wiązówki błotnej kwas salicylowy stanowiący podstawowy składnik do produkcji aspiryny. W kuchniach jednakże dzikie zioła skutecznie obroniły swoją pozycję, zaś w ostatnim czasie zaczynają święcić triumfalny powrót do szafek z lekarstwami.

Składniki czynne naszych ziół kuchennych

W okresie, kiedy w średniowieczu powstały pierwsze przyklasztorne ogrody, była tylko jedna możliwość wypróbowania skuteczności uprawianych w nich ziół kuchennych oraz leczniczych, mianowicie metoda prób i błędów. Długoletnie obserwacje różnorodnych roślin niosły ze sobą bogate doświadczenie, co do ich zastosowania przeciw najróżniejszym schorzeniom, nie dając jednak odpowiedzi na pytanie, dlaczego tak właśnie jest. Nieuniknione było więc przy tym i to, że wiele z podejmowanych prób zakończyło się śmiercią odważnych eksperymentatorów. Dzisiaj dysponujemy całym szeregiem metod, przy pomocy których możemy wyizolować i analizować poszczególne składniki badanych ziół.
W procesie swojego wzrostu roślina wytwarza liczne związki chemiczne i magazynuje je. Ponadto absorbuje ona wiele minerałów z otaczającego ją środowiska i podobnie gromadzi. Nie wszystkie zebrane przez nią "surowce” mogą być wykorzystane przez człowieka. Niektóre z nich spełniają określone zadania względem samej rośliny, np. wabiąc pszczoły czy też odstraszając niepożądane szkodniki. Te związki nazywa się w języku fachowym – balastowymi. Z kolei inna grupa związków w określony sposób oddziałuje na ludzki organizm czy też na poszczególne jego organy: te nazywamy składnikami czynnymi. Przy tym rośliny zawierają wiele najróżniejszych związków, zaś dominujące pośród nich decydują o zastosowaniu zioła. Koncentracja składników czynnych w poszczególnych częściach rośliny jest również różna, podobnie jak i stanowisko występowania z takimi czynnikami jak nasłonecznienie, jakość gleby, jak również pora zbioru czy nawet pogoda, jaka jest wówczas wymagana decydują o jej "skuteczności”. Stąd też wielkie znaczenie dla owocnego stosowania ziół mają odpowiednie warunki ich zbioru, preparowania oraz przechowywania. Niezbędne wskazówki zostały zamieszczone w brewiarzu zielarskim.
Z reguły jednak za sukces nie odpowiadają poszczególne składniki czynne rośliny, lecz jej skuteczność opiera się na harmonijnej kombinacji wielu zawartych w niej związków. Mówiąc innymi słowy: ważna jest mieszanka! W efekcie badań naukowych udało się wyizolować następujące składniki czynne ziół:

Alkaloidy

Są związkami organicznymi pochodzenia roślinnego, o budowie pierścieniowej; wtórne metabolity mające w cząsteczce azot. Liczne z nich wykazują silne fizjologiczne działanie zwłaszcza na ośrodkowy układ nerwowy, jak również na funkcjonowanie gruczołów dokrewnych.
Ponadto mogą one obniżać poziom cukru we krwi. Do ziół bogatych w alkaloidy zalicza się kozieradkę, liść borówki czarnej, jemiołę oraz glistnik jaskółcze ziele. Nazwa pochodzi od arabskiego al.-kali – zasada oraz greckiego eidos –podobny (związki podobne do zasad). Parą najbardziej znanych alkaloidów jest kofeina i nikotyna.

Olejki eteryczne

Są mieszaninami związków lotnych, wytwarzane i gromadzone przez rośliny jako przynęta dla owadów oraz ochrona przed grzybami i bakteriami. Składają się z kilku związków (np. o. anyżkowy, o. kminkowy) lub kilkudziesięciu (o. różany, miętowy, kolendrowy). Otrzymywane są przez destylację z parą wodną, ekstrakcję, wytłaczanie. Wykazują działanie wielokierunkowe, zależne od farmakologicznych aktywności dominujących składników: bakteriobójcze (o. tymiankowy, goździkowy, miętowy), drażniące skórę (o. rozmarynowy, sosnowy, terpentynowy, gorczyczny), wykrztuśne (o. anyżowy, koprowy, sosnowy, eukaliptusowy), moczopędne (o. jałowcowy, pietruszkowy), przeciwzapalne (o. rumiankowy, o. krwawnikowy), pobudzające wydzielanie soku żołądkowego i żółci (o. miętowy, majerankowy), przeciwskurczowe (o. kolendrowy, kminkowy, tatarakowy), uspokajające (o. walerianowy), przeciwrobacze (o. piołunowy, tymiankowy).

Gorycze

Związki o smaku gorzkim stosowane w lecznictwie do pobudzenia łaknienia, nie wykazujące poza tym innego, silnego działania farmakologicznego. Grupa związków goryczowych utworzona została nie na podstawie podobieństwa chemicznego, ale na zasadzie właściwości fizjologicznych. Poznanie struktury chemicznej pozwoliło na wyodrębnienie dwóch pomniejszych grup.
Związki gorzkie wywołują zwiększone wydzielanie śliny i soków trawiennych, przez co wzmagają apetyt i poprawiają trawienie. Zwiększa się przy tym ukrwienie śluzówki oraz wchłanianie z jelit. Związki gorzkie są rozpowszechnione zwłaszcza w roślinach z rodziny astrowatych (np. piołun) i goryczkowatych (bobrek trójlistkowy, goryczka żółta, tysięcznik pospolity).

Flawonoidy

Nazwa wywodzi się od łacińskiego przymiotnika flavus = żółty. Tym samym w wypadku tych substancji chodzi o barwniki roślinne rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach. Występują w roślinach naczyniowych, głównie w kwiatach i liściach, rzadziej w owocach, korze, drewnie, nasionach. Szczególnie rozpowszechnione są w roślinach z rodzin: brzozowate, rdestowate, jaskrowate, rutowate, fiołkowate, selerowate, wrzosowate, prymulowate, marzanowate, jasnotowate, trędownikowate, astrowate, liliowate. Do najczęściej spotykanych należą kwercetyna, kemferol, apigenina. Obecnie znanych jest 2000 flawonoidów, które posiadają wprawdzie podobną strukturę chemiczną, wykazują jednakże różnokierunkowe działanie: uszczelniające naczynia włosowate (rutyna), moczopędne (glikozydy kwercetyny, luteoliny, apigeniny, kemferol), na układ krążenia (witeksyna, hiperozyd, pueraryna, ginketyna, bilobetyna), rozkurczające (apigenina, likwirytyna), przeciwgrzybicze (pinobanksyna, pinocembryna), przeciwalergiczne (kwercetyna). Szczególnie bogatymi w te związki są liście brzozy, bez czarny, rumianek oraz głóg dwuszyjkowy.

Garbniki

Występują głównie w roślinach z rodziny: bukowate, wierzbowate, rdestowate, różowate, wrzosowate, bodziszkowate. Gromadzą się w korze, korzeniach i liściach. Stanowią obronę rośliny przed drobnoustrojami i pasożytami. Zdolność garbników do trwałego łączenia się z białkami jest wykorzystywana w lecznictwie. Na powierzchni błon śluzowych oraz tkanki łącznej tworzą koagulaty. Działają ściągająco, przeciwzapalnie, bakteriobójczo, hamują wydzielanie soków trawiennych i drobne krwawienia. Rośliny bogate w garbniki to między innymi borówka czarna, dziurawiec, rozmaryn, szałwia i kora wierzby.

Glikozydy

Są związkami organicznymi o budowie zróżnicowanej, dającymi się w procesie hydrolizy, a więc przyjmując cząsteczki wody, rozłożyć na część cukrową oraz część niecukrową. Decydująca o skuteczności zioła jest część niecukrowa. Wykazują działanie przeczyszczające, nasercowe i krążeniowe. Rośliny bogate w glikozydy to mącznica, czosnek niedźwiedzi, kopytnik, czosnek, kwiat lipy, malwa, ziele tysiącznika oraz marzanka wonna.

Kwas krzemowy (krzemionka)

Pobierany przez rośliny z podłoża i magazynowany. Odgrywa istotną rolę w budowie ludzkiego szkieletu, mięśni, tkanki łącznej oraz włosów. Stąd też przy objawach starzenia się tkanek związanych z wiekiem lub uprawianiem sportu działa regenerująco na kości, mięśnie oraz ścięgna, a także wzmacniająco w wypadku celulitisu oraz skurczów żył.
Bogate w kwas krzemowy są między innymi, pokrzywa, krwawnik, rdest, jak również generalnie rdestowate, skrzypowate oraz trawy.

Saponiny

Są podgrupą glikozydów. Występują głównie w roślinach z rodzin: kasztanowcowate, krzyżownicowate, pierwiosnkowate, araliowate, goździkowate, liliowate, trędownikowate, agawowate. Obniżają napięcie powierzchniowe roztworów wodnych (powodują pienienie), mają zdolność uszkadzania błony komórkowej erytrocytów oraz wiązania cholesterolu występującego w płynach ustrojowych i błonach komórkowych. Drażnią błony śluzowe, wywołują zwiększone wydzielanie śluzu, powodują efekt wykrztuśny, kichanie, łzawienie. Działają przeciwzapalnie i przeciwobrzękowo. W saponiny zasobne są: liście brzozy, dziewanna, mniszek, miodunka, malwa, pierwiosnek i pokrzywa.

Śluzy

Są to substancje będące mieszaninami związków, tworzące z wodą roztwory ciągliwe, silnie załamujące światło. Śluzy roślinne mają znaczenie jako substancje ochronne, powlekające, zmiękczające, wchłaniające wodę. Nie wchłaniają się z przewodu pokarmowego, działają wyłącznie miejscowo. Są stosowane jako leki przeciwzapalne w chorobach przewodu pokarmowego i chorobach skóry, osłaniające – w chorobach górnych dróg oddechowych, łagodnie przeczyszczające – mają zdolność pęcznienia. Bogate w te substancje są: ślaz, stokrotka, kopytnik, dziewanna, malwa i babka lancetowata.

Witaminy, minerały i elementy śladowe

Tak zwane "esencjonalne substancje odżywcze” uzupełniają i aktywizują się wzajemnie. Witaminy zawarte są przede wszystkim w świeżych ziołach, do minerałów i elementów śladowych zaliczamy między innymi potas, wapń, sód, fosfor, jod i mangan. Wszystkie one posiadają cały szereg najróżniejszych właściwości: witamina C podnosi odporność organizmu, potas działa moczopędnie a magnez rozkurczowo. Bogatymi w witaminy i minerały są przede wszystkim czosnek niedźwiedzi, kozieradka, pokrzywa, głóg, borówka i jałowiec.

Książka "Zioła w kuchni i w aptece" - o. Anselm Bilgri, Adam Birgit - oprawa twarda - Wydawnictwo M.